Salzburgs Militärkommandant Brigadier Heinz Hufler (M.) mit Projektleiter und IT-Manager Dr. Rupert Fritzenwallner (l.), und Küchenchef OStv. Wilfried Pilgerstorfer. Bilder: HGV PRAXIS

Salzburgs Schwarzenberg Kaserne war auserkoren, die Allergen-Kennzeichnung umzusetzen.

Ein Infoscreen vor der Essensausgabe informiert die Gäste über allfällige Allergene in den Lebensmitteln.

Bundesheer punktet bei Allergen-Auszeichnung
10.12.2014
Kein Problem mit der viel kritisierten Allergen-Kennzeichnung hat das Bundesheer. Die Schwarzenberg-Kaserne in Salzburg Wals war federführend bei der Umsetzung, deren Konzept heute vorgestellt wurde.

 

Die guten Nachrichten über das Österreichische Bundesheer sind in letzter Zeit enden wollend. Der Spardruck, der dem Heer seitens der Politik auferlegt wurde, engt nicht nur den Aktionsradius ein, sondern ist auch drauf und dran, die inneren Strukturen so auszuhöhlen, dass völlige Erstarrung eintritt. Bei einem Thema lässt die Truppe nun allerdings aufhorchen. Bei der heiß umstrittenen Allergen-Kennzeichnung – offiziell LMIV Lebensmittel-Informations-Verordnung genannt – schlüpft die Landesverteidigung in eine Vorreiterrolle.

Heute, Mittwoch, 10. Dezember, präsentierte Salzburgs Militärkommandant Brigadier Heinz Hufler mit dem heereseigenen Projektleiter und IT-Manager Rupert Fritzenwallner das Konzept, wie die Kasernenküchen die Allergen-Kennzeichnung – die ab 13. Dezember verpflichtend ist – umsetzen.

Rupert Fritzenwallner im Gespräch mit HGV PRAXIS: „Die Ausgangssituation war, dass wir 900 Zutaten für die Essensbereitung produktneutral beschrieben bzw. definiert und mit den aktuellen Lieferanten abgestimmt haben. In diesen definierten Kocheigenschaften der Lebensmittel sind auch die maximal zulässigen Allergene bzw. Süßungsmittel exakt aufgeführt. Anhand dieser Basis wurden 750 Basisrezepturen kreiert, die für die Küchenchefs in den Kasernen die Grundlage bilden. Lieferantenseitig haben wir, wenn man so will, den Spieß umgedreht: Das Bundesheer gibt anhand der Zutaten den Lieferanten vor, wie viele Allergene maximal pro Zutat enthalten sein dürfen. Dadurch agieren unsere Köche auf der sicheren Seite.“

Mit diesem Projekt beschäftigt sich Bundesheer-Manager Fritzenwallner seit nun fast zwei Jahren. Vom Ministerium lautete der Auftrag: Umsetzen, aber kostenneutral – was auf gut deutsch heißt: Es gibt kein Budget dafür und muss mit vorhandenen Mitteln erledigt werden. Was Fritzenwallner nicht daran hinderte, fünf klare Ziele zu formulieren und auch umzusetzen. Und zwar die Erfüllung der gesetzlichen Vorgaben, einen geringstmöglichen Verwaltungsaufwand, Schutz der Mitarbeiter in den Küchen vor zuviel Bürokratismus, gemeinsame Rezepte und Zutaten und dennoch die Erhaltung der lokalen Flexibilität.

Besonders der letzte Punkt liegt Salzburgs Militärkommandanten Heinz Hufler auf dem Herzen: „Wir betreiben im Bundesland Salzburg acht Kasernenküchen, davon vier alleine auf dem Standort in der Schwarzenberg Kaserne. Unsere Rekruten und Mitarbeiter gehen gerne Essen, weil es schmackhaft ist und wir auf lokale Gegebenheiten so gut es geht Rücksicht nehmen. Das beginnt bei regionalen Schmankerln und reicht bis zur Einbindung regionaler Lieferanten.“

Den nötigen fachlichen Beistand holte sich Hufler diesbezüglich beim ebenfalls in Salzburg beheimateten Institut für Gastrosophie. Die Wissenschaftler brachten wichtige Inputs, die langfristig dazu führen, dass die Qualität in den Kasernenküchen weiterhin gesteigert wird. Die Schwarzenberg Kaserne wurde vom Ministerium nicht zufällig als Projektleader auserkoren. Mit jährlich 560.000 gekochten Mittagessen und einem Einkaufsvolumen von knapp zwei Millionen Euro zählt das Bundesheer in Salzburg nicht nur zu den größten Verpflegern, sondern zeigt – trotz der miserablen budgetären Lage des Heeres – Lösungen auf, die zukunftsträchtig sind.