Hannah Neunteufel: „Eine Aufwärmküche ist keine Option mehr.“

© Bild: HGV PRAXIS/Axel Schimmel

Walter Schachermayer: „Wir haben zwar kein Geld, aber dafür kommen Sie ins Fernsehen.“

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Gerald Ganzger: „Achtung: Allergene sind bereits Gesundheitsdaten und unterliegen besonderem Schutz.“

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Gesunde Teilnehmer: Unter Anleitung von Sportwissenschaftler Jürgen Seifried wurden fachgerechte Entspannungsübungen gemacht.

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Heiße Themen – frisch serviert

06.03.2018 - Das 8. GV-Symposium war eine bunte und attraktive Mischung aus aktuellen Trends in der Außer-Haus-Verpflegung, die von den Teilnehmern mit Begeisterung aufgenommen wurde.

 

Es ist gewohnte Praxis der Fachzeitschrift HGV PRAXIS, immer nach Betrieben Ausschau zu halten, die am Puls der Zeit agieren. So gelang es Chefredakteur Harald Lanzerstorfer drei Protagonisten einzuladen, die gerade zeigen, wohin der Weg führt. Allen drei gemein ist eine unorthodoxe, bewusst mit Traditionen brechende Herangehensweise, die Projekte hervorbrachte, die man unter dem Titel „neudefinierte Multifunktionalität“ subsumieren könnte.

Den Reigen eröffnete Walter Schachermayer, der als Küchenleiter der Kreuzschwestern Küchen GmbH, die herausfordernde Aufgabe bekam, seine Küchen von Zuschussbetrieben zu eigenverantwortlichen Profit-Centern umzuwandeln. Dabei bewies der Koch ein feines Gespür, was in der Bevölkerung von Oberösterreich gerade hip und angesagt ist. So gründete er in Sierning zuerst eine Konditorei und dann auch gleich noch einen Eissalon. Mit großem Einsatz führte sein Team die neuen Outlets zum Erfolg, und die Ausschau nach neuen Projekten geht bereits weiter.

Dass Betriebsrestaurants in Beamtenburgen wie Ministerien schnell die Schwerfälligkeit des Hauses aufnehmen, davon kann Hannah Neunteufel ein Lied singen und dennoch ließ sie sich nicht beirren, als sie das Regierungsgebäude am Wiener Radetzkyplatz übernahm. Eigentlich von der Catering-Schiene kommend, machte Neunteufel daraus „Hannahs Speisesaal“, der wenige Wochen nach Inbetriebnahme das Feinschmeckermagazin „Falstaff“ von Wiens „erster Gourmetkantine“ jubeln ließ.

Und dass die GV auch für junge Studenten attraktiv sein kann, davon legten Marko Ertl, David Weber und Matthias Kroisz eindrucksvoll Zeugnis ab. Nach dem Studium wollten die drei „irgendwas mit Essen“ machen, ohne einen Millimeter kochen zu können. Unbeirrt schafften sie ein Gefährt an und fuhren so als allererste mit einem Food-Truck durch Wien. Dem nicht genug suchten sie eine Küche und kamen schließlich zu einer aufgelassenen Siemens-Betriebsküche, in der sie nun ihr Unternehmen HERD – Open Kitchen führen, indem sie – ohne jede Berührungsangst – die Raum und Infrastruktur an neue, aufstrebende Start-ups im Catering oder Food-Delivery-Segment vermieten.

Eine sehr ernste Materie behandelte Rechtsanwalt Dr. Gerald Ganzger. In seinem Referat führte er im Schnelldurchgang durch die wichtigsten Punkte, die die ante portas stehende Datenschutzgrundverordnung (DSGVO) nach sich ziehen wird. Stichtag ist der 24. Mai, dann tritt sie EU-weit in Kraft und insbesondere Großküchen im Gesundheitsbereich müssen aufgrund personenbezogener Daten genau aufpassen.

Auch die neuesten Entwicklungen der Initiative „United Against Waste“ von Franz Tragner machten deutlich, dass auf dem Gebiet der Vermeidung von Lebensmittelabfällen noch viel zu tun ist.

Zum Ausklang brachte HGV PRAXIS die Teilnehmer in Bewegung. Vielmehr Sportwissenschaftler Jürgen Seifried, der direkt vor Ort (im Seminar-Zentrum des Vienna Marriott Hotels) zu Gymnastikübungen aufforderte und dabei den fachlichen Background dazu lieferte. Das Fazit der Teilnehmer: Eine großartige Veranstaltung.

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