Die Ergebnisse der Pilotstudie den UAW-Projektes zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen wurden im KH Hietzing vorgestellt. Im Bild von links: Markus Hlousek (Umweltkoordinator KH Floridsdorf), Petra Götz (Küchenprogrammleiterin KAV), Andreas Zotz (Agentur Tatwort für UAW), Michael Freitag (Sodexo), Herbert Nentwich (Umweltbeauftragter KAV) und Christina Schmidt (Küchenleitung KH Hietzing).

© HGV PRAXIS/Lanzerstorfer

Weniger Lebensmittelabfall in Großküchen

04.12.2017 - Ein ambitioniertes Projekt hat United Against Waste gestartet. Gemeinsam mit Großküchenbetreibern wird ein branchenweites, standardisiertes System zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen entwickelt.

 

Die ersten wichtigen Schritte sind bereits getan. Die Initiative United Against Waste (UAW) hat in den vergangenen Jahren gemeinsam mit 15 österreichischen Großküchenbetreibern (mit insgesamt 69 Küchen) ein Projekt zur Abfallvermeidung in der Gemeinschaftsverpflegung gestartet. Nach den ersten Maßnahmen und Studien soll nun ein Branchenstandard entwickelt werden. Rund 60.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle (ohne unvermeidbare Zubereitungsreste) fallen jährlich in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung an. Das ist mehr als in der Gastronomie, die 45.000 Tonnen jährlich wegwirft und in der Hotellerie mit rund 50.000 Tonnen Abfall pro Jahr. Der Müll kostet viel Geld, sagt eine Studie, die UAW gemeinsam mit der Boku durchführte. In manchen GV-Betrieben macht der Abfall einen Einkaufswert von mehr als 200.000 Euro pro Jahr aus.

Hier bietet sich also ein enormes Einsparungspotenzial an. Nun wird ein System entwickelt, das von allen Gemeinschaftsverpflegern zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen eingesetzt werden kann. Es soll eine verlässliche Kennzahl zur Performance von Großküchen beim Lebensmittelabfall liefern und je nach Handlungsbedarf zielgerichtete Maßnahmenpakete vorsehen. Als erster Schritt wurde im Rahmen einer Pilotphase eine einheitliche und einfache Messmethodik für die Dauerbeobachtung von Lebensmittelabfällen getestet. Über sechs Monate lang haben insgesamt 69 Großküchenstandorte ihre bestehenden Daten zusammen mit einmaligen Profilinformationen (u .a. zu Betriebsgröße, Öffnungszeiten, Produktions- und Ausgabesysteme, Vielfalt des Speiseangebotes u. v. a.) anonym in eine zentrale Datenbank eingespeist.

Die ersten Ergebnisse wurden nun vorgestellt. Die sind zum Teil erstaunlich. So zeigt sich beispielsweise, dass Betriebsrestaurants niedrigere Abfallquoten aufweisen als Krankenhäuser oder Pflegeheime. Die Ergebnisse legen zudem nahe, dass die Organisationsstruktur bzw. Unternehmenskultur eines Betreibers einen wesentlichen Einfluss auf das Entstehen von Lebensmittelabfall hat. Darüber hinaus fällt an Standorten mit Frischproduktion tendenziell weniger Lebensmittelabfall an als dort, wo Speisen regeneriert werden (trotz der mit eingerechneten Zubereitungsreste). Die meisten Lebensmittelabfälle verzeichnen naturgemäß Pflegeheime, gefolgt von Spitälern.

Die Erfahrungen aus der Pilotphase werden derzeit mit den Partnern nachbesprochen und die Erhebungssystematik optimiert. Ab Frühjahr 2018 soll das Monitoring-Tool den Normalbetrieb aufnehmen und mit einheitlichen Vorgehensweisen für Reduktionsmaßnahmen kombiniert werden. Dann kommen, je nach Handlungsbedarf eines Standortes, verschiedene Eskalierungsstufen zum Einsatz: Angefangen von Selbstevaluierungen durch die Standortverantwortlichen mit eigenständiger Festlegung von Kernmaßnahmen über Peer-to-Peer Workshops bis – bei fortlaufend hohen Abfallmengen – hin zu detaillierten Abfallanalysen und Vor-Ort-Beratungen.

An der Präsentation der ersten Ergebnisse am Freitag sprachen auch einige Teilnehmer an der Pilotstudie über ihre Erfahrungen. So meinte Petra Götz, Küchenprogrammleiterin beim KAV: „Die Teilnahme am Projekt von UAW bietet nun die Gelegenheit, über den eigenen Tellerrand zu blicken sowie Sichtweisen und Erfahrungen mit anderen Institutionen auszutauschen.“ „Die Ergebnisse der Pilottests zeigen einmal mehr, wie wichtig das Thema für uns als Großküchen-Betreiber ist und wie hoch das Einsparpotenzial an bestimmten Standorten sein kann. Jetzt ist es wichtig, die Kräfte in der Branche für eine gemeinsame Vorgehensweise zu bündeln und möglichst viele Akteure zur Ausweitung des Projektes zu gewinnen.“, fasste Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo Solutions Austria GmbH und Vizepräsident des Dachverbandes GV-Austria zusammen.

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