An die hundert Teilnehmer fanden sich beim 3. HGV-Symposium in den Räumen der RCM am Wiener Schwarzenbergplatz ein. Bilder: HGV PRAXIS

Angeregte Pausengespräche (von links): Karl Pennegger (Electrolux Professional), Karl Seidl (Messe in der Nationalbank) und Robert Wanko (Max-Catering).

Es blieb viel Zeit für spannende Fachgespräche zwischen den versammelten GV-Experten.

Sonnentor-Gründer Hannes Gutmann (rechts) stellt HGV PRAXIS-Chefredakteur Harald Lanzerstorfer sein neues Buch vor.

Perfekter Gastgeber: Stefan Zanini, Geschäftsführer der SV Group Österreich.

Teilnehmerrekord bei HGV-Symposium
07.03.2013
Knapp hundert Besucher zählte das 3. Österreichische GV-Symposium der Fachzeitschrift HGV PRAXIS am 5. März. Moderne Organisation und Nachhaltigkeit in der Großküche im Mittelpunkt.

Voll des Lobs zeigten sich die Teilnehmer des 3. Österreichischen GV-Symposiums, kurz HGV-Symposium der Fachzeitschrift HGV PRAXIS. Rund hundert Großküchenmanagerinnen und -manager sowie Vertreter der gewerblichen und industriellen Partner der Großküchenbranche versammelten sich im Konferenzsaal der Raiffeisen Capital Management am Wiener Schwarzenbergplatz. Als Gastgeber lud die SV Group Österreich unter Geschäftsführer Stefan Zanini ein. 

Das Motto des Tages lautete: „Von den Besten lernen – Strategien für nachhaltigen Gewinn“. Als „Lehrmeister“ sorgte eine Reihe von hochkarätigen Branchenspezialisten für einen spannenden und erkenntnisreichen Tag. „Qualität ohne Kompromisse, eine ökologisch und gesellschaftlich nachhaltige Entwicklung und eine zukunftsorientierte Arbeitsatmosphäre schaffen Mehrwert für Gäste und Mitarbeiter“ – das war das Thema von Stefan Zanini, Geschäftsführer des Contract- und Event-Caterers SV-Group. 

Über 550 Mitarbeiter zählen zu dem Unternehmen, das nicht nur ausgezeichnete Betriebsrestaurants betreibt, sondern auch im Care-Catering, also in Senioren- und Pflegeheimen sowie im Spitalsbereich aktiv ist. Das Credo: Gekocht wird nach Möglichkeit frisch vor Ort, der Einkauf ist straff zentral organisiert bei hoher Entscheidungsfreiheit der Führungskräfte vor Ort und die Qualität der Rohware ist stets im Fokus. Als „Goldene Regel“ gab Zanini den Zuhörern mit: „Es gibt keine goldene Regel“. 

Dass ein EDV-unterstütztes Einkaufsmanagement Sicherheit, mehr Freiheit und letztlich auch Kosten spart, zeigte dann Stefan Unterlader, Projektleiter IMS/POS bei Falkensteiner Hotels & Resorts. 32 Hotels in sechs Ländern betreibt die Falkensteiner-Gruppe, eine große Herausforderung für die Organisation eines zentralen Einkaufs. Schließlich, und das macht das Modell auch für die Gemeinschaftsgastronomie so interessant, sollen bei aller Konzentration weiter die regionalen Eigenheiten und die regionalen Lieferanten Berücksichtigung finden. Stefan Unterlader löste das Problem – anfänglich standen vier verschiedene Warenwirtschaftssysteme zur Verfügung – mit Hilfe von EDI (elektronische Dokumenten-Übermittlung). Als Partner und zentraler Provider fungiert dabei das österreichische Unternehmen Editel. Fazit von Unterlader: „Natürlich ist die Einrichtung mit viel Arbeit, Planung und Organisation verbunden. Aber ein einheitliches System lohnt sich.“ 

Ein zentraler Punkt dabei ist eine funktionierende Warenwirtschaft. Ein Modell stellte im Anschluss Stefan Gurszky, Geschäftsführer des Software-Unternehmens Provaria, vor. Die Software Kitcat ist eine schnelle und flexible Business-Lösung für Großküchen und Catering-Unternehmen in Modulbauweise. Das auf Microsoft Dynamics basierende Programm kann mit vielen individuellen Lösungen hochgerüstet werden. Besonderes Interesse fand die Möglichkeit, auch die künftig vorgeschriebene Auszeichnung von Allergenen integrieren zu können. Wobei, das ergab auch die anschließende Diskussion, hier noch viel Feinarbeit vonnöten sein wird. Gurszky: „Wir arbeiten intensiv daran, das bestehende System weiter zu verbessern.“ 

Sich täglich verbessern ist auch das Motto von Hannes Gutmann. In einem fulminanten Vortrag erläuterte der Gründer des Waldviertler Bio-Unternehmens Sonnentor seine Motive und Visionen. Sein Credo: „Nischen suchen, anders als die anderen arbeiten und denken und die Region schätzen. Gleichzeitig stellte Gutmann auch sein neues Buch „Gut geht anders – Ein einfaches Lebenskonzept zum Erfolg“ vor. Der Mann in der Lederhose begeisterte die Teilnehmer mit seinen unkonventionellen Ideen und erntete tosenden Applaus. 

Die Expertendiskussion führte schließlich in die Praxis der Großküchen und beleuchtete die Möglichkeiten, den Anteil an Bio-Produkten zu erhöhen. Thomas Raida, Küchenleiter im Restaurant Lenzesa (Lenzing), Karl Grübler (Küchenleiter im Landhaus St. Pölten) und Claus Holler (Bio-Austria) erläuterten ihre Methoden der Umsetzung und sprachen sich leidenschaftlich für den Einsatz von frischen, gesunden Produkten möglichst biologischer Herkunft aus. 

Den Abschluss bildete, fast schon traditionell, das Team KWP (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser). In einer Art Trialog präsentierte das Team unter Führung von Madlena Komitova drei klassische Managementfehler und legte Lösungen vor.