Gastrosoph Univ.-Prof. Dr. Lothar Kolmer. Bild: HGV PRAXIS

HGV PRAXIS-Chefredakteur Harald Lanzerstorfer. Bild: HGV PRAXIS

V.l.: Karl Bichler-Bittner (Dir. Haus Döbling, KWP), Madlena Komitova (KWP), Mag. Dagmar Lang, MBA, GF Manstein-Verlag, Haubenkoch und Buchautor Siegfried Kröpfl und Thomas Redolfi (KWP). Bild: HGV PRAXIS

Rekordteilnehmerzahl beim 4. GV-Symposium. Bild: HGV PRAXIS

Perfekte Performance: KWP-Lehrlinge beim Mittagsbuffet Bild: HGV PRAXIS

Qualität ist der einzige Ausweg
12.03.2014
„In der GV hat sich viel zum Besseren gewandelt, aber es warten noch große Aufgaben“, meinte Univ.-Prof. Lothar Kolmer beim 4. GV-Symposium von HGV PRAXIS. Eine Rekordteilnehmerzahl erlebte eine spannende Themenvielfalt.

„Der Stellenwert des Essens muss dringend gesteigert werden“, appellierte Gastrosoph und Univ.-Professor Lothar Kolmer als Keynote-Speaker beim 4. GV-Symposium von HGV PRAXIS. Chefredakteur Harald Lanzerstorfer gelang es nicht nur eine spannenden Themenvielfalt zu präsentieren, sondern auch den Leiter des Lehrstuhls für Gastrosophie an der Universität Salzburg als Top-Referenten zu verpflichten.

Österreicher ernähren sich falsch. An sich ist das keine neue Erkenntnis. Kolmer spricht dabei von dem Trend, dass Snacks anstatt von bewussten Mahlzeiten den Alltag dominieren. Oder dass Eltern Tabus in der Ernährung an ihre Kinder weitervererben. Auch die ewige Debatte, dass die Verantwortung der Kinder zwischen Eltern und Lehrern hin und hergeschoben wird, beschäftigt die Gastrosophie. So könnten z.b. Ernährungsveränderungen an ADHS erkrankten Kindern helfen. „Ernährung bestimmt das Denken, das ist wissenschaftlich nachgewiesen“, meint der Geisteswissenschafter: „Deshalb muss ein Umdenken in der Gesellschaft stattfinden“. Dass diesbezüglich noch ein langer Weg vor uns liegt, zeigen die Studenten des Gastrosophie-Lehrganges selbst. Nämlich dadurch, dass sie während der Vorlesungen ein schnelles Frühstück zu sich nehmen, anstatt zuhause richtig zu frühstücken.   

Die Reaktion des in der Praxis angesiedelten Publikums des Symposiums ließ auch nicht auf sich warten. Positive Beispiele aus der Vortragsreihe gingen schon in eine lösungsorientierte Richtung. Ein Ansatz wäre laut Kolmer beispielsweise, die Komplexität der Ernährung zu reduzieren und auf Qualität zu setzen. In diesem Zusammenhang ließ Kolmers Lob, das er der Gemeinschaftsverpflegung aussprach, im Publikum aufhorchen: „Rückblickend muss man sagen, in der GV hat sich Vieles zum Positiven gebessert, aber ebenso große Herausforderungen sind noch zu bewältigen. Denn Arbeits- und Lebenswelten des Menschen ändern sich radikal. Klassische Familienbilder mit dem gemeinsamen Mittagstisch werden immer seltener. Hier liegt es an der GV, die richtigen Verpflegungsmodelle, Angebote und Dienstleistungen zu finden. Und das wird nur über Qualität funktionieren.“

Bereits die Eröffnung des Symposiums mit dem Vorarlberger Pädagogen, Koch, Imker und Lehrer Gerhard Kerber zog die Aufmerksamkeit des Publikums auf sich. Kerber berichtete lebensnah und frisch, mit welch einfachen Mitteln es möglich ist, die Sinne von Jugendlichen in Bezug auf Ernährung und Umgang mit Lebensmitteln zu schärfen. Dieses neue Qualitätsempfinden hat an der Landesberufsschule für Gastronomie in Lochau zu einer qualitativ hochwertigen Wissensvermittlung von angehenden Köchen geführt.

Im traditionellen Fachgespräch diskutierten unter der Leitung von HGV PRAXIS-Redakteur Axel Schimmel, drei ausgewiesene GV-Experten über das Thema „Küchenleiter – Treiber oder Getriebener“. Dass es hier um die wirkliche große Töpfe geht, zeigen alleine die Dimensionen der verarbeiteten Mengen: 75 Tonnen Schnitzelfleisch in drei Wochen oder ein Fischteich pro Woche, so sehen die Mengen in der Großverpflegung aus.

Gerhard Schöberl Abteilungsleiter BGM Beschaffung des Kuratoriums Wiener Pensionistenwohnhäuser, Werner Pannagl, AGÖ Präsident, und Erwin Pils, Leiter der Restaurants von Interspar, kämpfen dabei täglich damit, den Wareneinsatz so gering wie möglich zu halten.

Hinzu kommt die Aufgabe, einen prozentualen Bioanteil in die Gemeinschaftsverpflegung einzubringen. Planung wird so zu einem essentiellen Bestandteil der Küchen. Pils von Spar meint dazu nur: „Ich bin neidisch, ihr habt eure Kunden schon jeden Tag“. Gäste jeden Tag in 53 Lokalen anzulocken, lässt eine biologische Verpflegung fast unmöglich werden. Aber auch aufgrund der Vielfalt der Speisen und der dazugehörigen administrativen Auflagen werden biologische Gerichte schnell zu einem Alptraum. Dafür bekommt Pils schnell Feedback auf gute oder schlechte Produkte. Auch Beschwerden landen oft direkt auf seinem Schreibtisch. Pannagl und Schöberl müssen dafür Feedbackbögen austeilen oder suchen das direkte Gespräch mit den Bewohnern. Im Winter sieht eine Versorgung mit Bio-Produkten anders aus. Dann wird schon mal der Bio-Umkreis bis nach Italien ausgeweitet. Bio Tiefkühlgemüse ist auch eine Variante, wie die Quoten erfüllt werden.

Den Rahmen des diesjährigen GV-Symposiums bildete die Wohnanlage des KWP (Kuratorium Wiener Pensionistenwohnhäuser) in Döbling. Inmitten teils überraschter, teils sehr aufmerksamer Bewohner erwies sich das hochprofessionelle Team um KWP-Gastronomieleiter Thomas Redolfi und KWP-Prozessmanagerin Madlena Komitova als ein perfekter Gastgeber. Im gesellschaftlichen Mittelpunkt stand die Mittagsverpflegung, die ausschließlich von KWP-Lehrlingen zubereitet, präsentiert und serviert wurde. Das KWP bildet in ihren 32 Wohnhäusern nicht weniger als 60 Lehrlinge aus.

Mit zahlreichen positiven Rückmeldungen ging das 4. GV-Symposium von HGV PRAXIS schlussendlich auch mit einer Rekordbeteiligung von 103 Teilnehmern über die Bühne. Am 5. GV-Symposium wird bereits gearbeitet. Es findet am Dienstag, den 10. März 2015 statt.