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Im neuen Gault Millau für das Jahr 2011 wurden knapp über 800 Restaurants (808) getestet und auf 572 Seiten beschrieben. Nach eigenen Angaben des Führers sind dafür 53 Tester verantwortlich.

Der Einsteiger des Jahres ist heuer im Tiroler Außerfern zu finden. Und zwar in Person von Jürgen Benker, dem neuen Küchenchef des Hotels „… Liebes Rot Flüh“ in Haldensee im Tannheimer Tal, der mit einen Katapultstart von null auf siebzehn Punkte auf Anhieb drei Hauben erzielte. Damit pushte das Herausgeber-Ehepaar Karl und Martina Hohenlohe drei Wintersport-Hotels fast nach der Reihe. Den Anfang machte der Kärntner Arnold Pucher, der im Hotel Wulfenia mit seinem extravaganten Olivenöl-Menü Furore machte. Dann funkte Christian Petz vor zwei Jahren mit seiner vierten Haube dazwischen. Aber bereits letztes Jahr schlug die Ferienhotellerie wieder zurück: Bobby Bräuer, Deutschland-Import von Milliardärin Yelena Baturina, war 2010 Einsteiger des Jahres mit siebzehn Punkten für das Restaurant Petit Tirolia im Kitzbühler Luxushotel Grand Tirolia. Bräuer konnte seinen top-Einstieg vom letzten Jahr sogar noch ausbauen und erhielt heuer den 18. Punkt. Interessante Einsteiger sind das Restaurant Bacchant in Dorf an der Pram bei Schärding sowie Emanuel Weyringer, dem bereits dritten Koch im Hotel Seebrunn in Henndorf am Wallersee.

Auch bei den Aufsteigern, (also jenen, die bereits im Führer vertreten waren) tummeln sich prominente Namen: Erwin Windhaber hob – von Toni Mörwald kommend – das Niveau vom Weinhaus Nigl in Senftenberg gleich um 2,5 Punkte und erkochte zwei Hauben.

Die Riege der Absteiger führt das Restaurant im Schloss Mönchstein an. Es wurde gleich mit drei Punkten weniger bewertet und konnte mit dreizehn Punkten gerade noch eine Haube ergattern. Weitere Absteiger sind: Restaurant Riegi Wien (17 auf 15), Arlberg Hospiz St. Christoph (16 auf 14), Inamera Rust (15 auf 13), Korso Wien (14 auf 12,5) oder das Gwandhaus in Salzburg (14 auf 12,5).

Das Kleeblatt an der der Gault Millau-Spitze blieb jedenfalls unverändert: Die Reitbauers mit ihrem Steirereck, der Taubenkobel in Schützen, Johanna Maier in Filzmoos und die Obauer-Brüder in Werfen konnten ihre vier Hauben erfolgreich verteidigen. Der Führer ist im Buchhandel erhältlich und kostet 33 Euro.