Meist gelesen

Das legendäre spanische Restaurant „El Bulli“ wird für zwei Jahre schließen. Sein Betreiber Ferran Adria kündigte gestern in Madrid an, das Restaurant werde 2012 und 2013 keine Mahlzeiten servieren. Er brauche Zeit, um darüber nachzudenken, wie es 2014 weitergehen solle, sagte der Pionier der Molekularküche.
„Ich weiß, dass es nicht dasselbe sein wird, wenn ich zurückkehre.“ Es sei „schwierig“, 15 Stunden am Tag in der Küche zu arbeiten, sagte Adria. „Das ist so, als ob man John Galliano (dem Modedesigner, Anm.) sagt, er solle in einer Fabrik arbeiten gehen.“
Das renommierte britische „Restaurant Magazine“ kürte „El Bulli“ viermal in Folge zum besten Restaurant der Welt. Der in der Nähe von Rosas in Katalonien gelegene Gourmettempel begeistert regelmäßig Kritiker und Fans der Avantgarde-Küche aus der ganzen Welt und hat drei Michelin-Sterne. Allerdings dauerte es Jahre, bis die französischen Restauranttester Adrias kulinarischen Revolutionen anerkannten. Viele Jahre wurde der Katalane regelrecht boykottiert. Die Ikone der französischen Küche, der Lyoneser Koch Paul Bocuse, bezeichnete Adria als „Zertrümmerer“ überlieferter Kochtraditionen.

Genau um diesen Punkt ging es Adria aber. So beschäftigte er als wahrscheinlich erster Restaurateur der Welt auch einen eigenen Chemiker, um seine kulinarischen Visionen zu realisieren. Dabei ging es um frittierte Milchhäute, Airs, Schäume usw. Adrias Input in neue Kochformen wird von der Masse der Köche noch gar nicht richtig eingeordnet. Sein Experimentieren mit Aggregatszuständen hat in der Tat Revolutionen ausgelöst. Sein größtes Ziel allerdings sollte er nicht erreichen. In einer hervorragenden Dokumentation des Hessischen Rundfunks über seine Arbeit, beantwortete er die letzte Frage, was er denn kulinarisch erreichen wolle, mit zwei Wörtern: „Warmes Eis“.

Somit scheint sich ein Trend in der Spitzengastronomie fortzusetzen. Jener, der temporären Schaffenspausen. Christian Petz, österreichischer Vier-Hauben-Koch, legte, zwei Wochen, nachdem ihm die vierte Haube verliehen wurde, den Kochlöffel aus der Hand. Klaus Fleischhaker, jahrelang kulinarischer Fixpunkt in Salzburg (drei Hauben) ist seit Jahresbeginn 2010 nur mehr Hotelier. Und auch Jörg Wörther, von Gault Millau hymnisch zum „Koch des Jahrzehnts“ ausgerufen, trat nach seinem Weggang von Red Bulls Finger-Food-Konzept „Carpe Diem“ in der Salzburger Getreidegasse, kein fixes Engagement mehr an.